Какие бывают бульоны и супы. Технология приготовления

Суп весьма полезен для здоровья. Молодая хозяйка должна знать это и позаботиться о том, чтобы свежий, горячий, ароматный вкусный суп всегда был в домашнем меню. Супы состоят из жидкой части — бульона и добавлений — гарнира. Бульон — это чистый, прозрачный отвар из мяса и костей домашних животных, птицы, рыбы, овощей, грибов, плодов, ягод и др.
Какие бывают супы
Для придания бульону вкуса и аромата в него добавляют морковь, репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, а также пряности — перец (черный, красный, душистый), лавровый лист и др.
Поскольку супы не богаты витаминами, их нужно обогащать путем добавления свежей мелко нарубленной зелени укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, чеснока.
Суп вид. Бывают супы прозрачные, заправочные и пюреобразные.


Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, птицы, рыбы.


Заправочные супы весьма разнообразные — это щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, грибами, овощами, бобовыми, крупами. В конце приготовления их обычно заправляют сметаной, томатом-пюре, пассерованными (обжаренными) мукой, луком.


Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называются пюреобразными. Эти нежные супы чаще всего используют для детского и лечебного питания.


Костный и мясной бульон


500 г мяса или костей
2,5 — 3 литра воды

Мясо вымыть, нарезать на куски. Кости разрубить и залить их холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Бурное кипение вызывает распад пены и разложения жира, отчего вкус и цвет бульона ухудшаются. Поэтому излишек жира рекомендуется снимать. Правда немного жира нужно оставить, так как он способствует сохранению ароматических веществ, содержащихся в овощах.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, из телячьих или свиных 2-3 часа. Если бульон готовят из мяса и костей, то сначала варят кости, а за 2-3 часа до окончания варки кладут мясо: тогда бульон получится более прозрачным, с хорошим вкусом и ароматом, а мясо — более вкусным. Кстати, из мяса старых животных бульон получается более наваристый и ароматный.
Для бульона необходимы коренья — лук, морковь, петрушка, сельдерей. Предварительно их нужно обжарить до золотистого цвета. Можно, кстати, использовать и годные к употреблению обрезки овощей.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*