Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Пасторма из говядины, это идеальное сочетание мяса и специй. Домашняя пасторма готовиться с помощью обработки паром в духовке. Это довольно кропотливый и долгий процесс, но в итоге вы получите самое вкусное мясо на свете и будите, уверены в его качестве и свежести.

Приготовление

Пастрома, отличная замена колбасы в будербродах и в мясных салатах. Хороша пастрома для детей и для любителей запеченного мяса. Пастрому можно делать из грудки индейки и курицы, во втором случае она получится более сухая, но тоже вкусно. Нам понадобится:

  1. Грудка индейки 1 кг
  2. Соль
  3. Дижонская горчица
  4. Чеснок растительное масло
  5. Красный перец

Приготовить соляной раствор для грудки, на два литра воды, три столовые ложки, соли.  Оставить грудку в соляном растворе на 3-4 часа.

Смешать специи, дижонская горчица, перец, масло растительное.

Через 3-4 часа, грудку вынуть из раствора, обсушить полотенцем.

Грудку нашпиговать  тонкими  полосками чеснока.

Форму для запекания выстелить фольгой, грудку со всех сторон обмазать специями с маслом.

Перевернуть и обмазать с другой стороны.

Плотно завернуть фольгу, поставить в холодильник мариноваться на три часа.

Разогреть духовку до 250 гр,  отправить  замаринованную грудку на 20 минут, убавить огонь до 170 гр, держать грудку в духовке еще 10 минут. Духовку выключить, мясо не вынимать, оставить до полного остывания, фольгу не открывать. Удобно делать пастрому на ночь, к утру будет замечательный завтрак. Пастрома Остывшую пастрому, нарезать поперёк волокон, на тонкие ломтики. Подавать как закуску или для бутербродов. Приятного аппетита! Посмотрите и другие наши рецепты

Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление
Приготовление

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
  1. Грудинка говяжья — 2 килограмма
  2. Вода — сколько понадобиться
  3. Соль крупная (без йода!) — 100 грамм
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Для маринования:

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
  1. Соль крупная (без йода!) — 1 столовая ложка
  2. Кориандр молотый — 2 столовые ложки
  3. Кориандр семя — 2 столовые ложки
  4. Перец черный горошком — 2 столовые ложки
  5. Перец черный молотый — 2 столовые ложки
  6. Сахар коричневый — 2 столовые ложки
  7. Имбирь молотый — 1 столовая ложка
  8. Порошок чесночный — 1 чайная ложка
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Пастрами – готовое решение для ресторанной кухни

Пастрами – это метод приготовления любого красного мяса и птицы. Для пастрами «Мясного дома Бородина» мы берем мраморную говядину зернового откорма — грудинку, а из грудинки выбираем отруб шорт-плейт неправильной прямоугольной формы. Готовый кусок пастрами красиво выглядит и при обработке имеет минимальное количество отходов.

Сырье для пастрами Для производства пастрами используется мясная порода бычков зернового откорма. Это крупное животное с большой мышечной массой. Так как процесс приготовления пастрами занимает много времени, то после долгой засолки, маринования, копчения и тепловой обработки мясо, в любом случае, размягчится. Поэтому порода животного не имеет значения: на качество готового продукта будет влиять возраст бычка – идеально подходят животные до двух лет. Чем старше, тем больше мышечная масса, тем ярче вкус и сильнее аромат. Да и нет таких промышленных производств (мы говорим о заводе, который выпускает 40 тонн готовой продукции в день), для которых кто-то будет отбирать только абердинов ангусов, герефордов или бычков симментальской породы. Качество мяса оценивается по высоте отруба и визуальному наличию жировых вкраплений на разрезе куска поперек мышечных волокон.

Читайте также:  Бигос: традиционный рецепт польского блюда и его варианты

Особенности продукта Завакуумированный и охлажденный кусок готового пастрами имеет прямоугольную форму – 15-20 см в длину и 4-6 см в высоту; вес — 0,8 -1,5 кг. Выглядит он брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем специй (это так называемый «раб» – смесь свежесмолотых специй, в которых мясо обваливается после маринования) темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовое, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи. Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, однако классический пастрами подают горячим. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся говяжий ветчинный вкус и аромат.

Гастрономические пары Мое первое знакомство с пастрами произошло в девяносто восьмом году в США – тогда я попробовал Рубен-сэндвич с пастрами из индейки. В нем были все продукты, которые дружат с пастрами – кислая капуста зауэркраут, островатая дижонская горчица, маринованные огурчики. С пастрами отлично сочетаются такие ингредиенты, как малосольные огурцы и укроп. Несмотря на сильные вкусы, они отлично дополняют и подчеркивают наполненный ароматом специй островатый вкус пастрами. Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ним пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи.

Готовое решение для ресторана Конечно, пастрами можно приготовить самостоятельно на ресторанной кухне. Но это большие трудозатраты и не самое эффективное использование дорогих арендных площадей кухни. Ресторану надо зарабатывать деньги. Поэтому вряд ли кто-то может выделить большое количество площадей, чтобы постоянно держать гастроемкости для маринования пастрами. Плюс у такого пастрами никогда не будет единого стандарта качества. На производстве весь процесс выстроен в одну линию, а в ресторане он будет постоянно пересекаться — то заготовочный цех, то холодный, то горячий. И руки будут меняться, и продукты: в ресторан может прийти разное по качеству мясо, и какой мясник его принял, как обработал – вопрос. А это потенциальный брак и сбой, и мучения для шеф-повара и для владельца. И удар по имиджу ресторана. На производство «Мясного дома Бородина» приходят фуры с мясом, которое специально для нас отобрали по нашим стандартам. И год, что мы занимаемся производством пастрами, его качество не меняется. В ресторан наше пастрами поступает в готовом и упакованном виде, нужно только место для хранения. И наценку можно сделать разную – от 100 до 200 процентов. Но даже если наценка составит 150 процентов, ресторан уже будет в хорошей марже. Потому что продукт не из дешевых, и даже если поставить на него минимальную наценку, прибыль будет приличная. Пастрами – готовое решение, продукт, в производство которого ресторан не вложил никакого труда, кроме закупки. А дальше шеф-повар придумывает с ним блюда, официанты продают, а ресторан зарабатывает.

Рецепты с пастрами от шеф-поваров

Попробовать блюда с пастрами от Deli Chif можно в ресторанах «Горыныч», «Техникум», «Восход», кафе «Юность», «Крылышко или ножка», Buro TSUM, Meat Love, «Бисквит», «Чайхона №1 братьев Васильчуков», сеть Torro Gril, «Честная кухня», «Колбасный цех», «Панорама 360», сеть пивных ресторанов «Ян Примус», «Комета», «Веранда у Дачи», сеть бургерных Burger Heroes, «Брюссель», Simpre Moscow.

Пастрома из курицы. Ингредиенты

  • грудка куриная — 2 штуки.
Читайте также:  Мясные зразы — 6 лучших рецептов с очень вкусными начинками

Для маринада:

  • чистая вода — 1 литр;
  • коричневый сахар — 75 граммов;
  • соль — 150 граммов;
  • можжевельник (ягоды) — 2 ложки столовые;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • зерна горчицы — 2 ложки чайные;
  • лист лавра — 4-5 штук;
  • черный перец в зернах — 1 ложка столовая;
  • красный перец (молотый) — 1/4 часть ложки.

Для обвалки мяса:

  • измельченные ягоды можжевельника — 2 ложки столовые;
  • сахар — 50 граммов;
  • зерна кориандра — 2 ложки столовые;
  • молотая паприка — 2 ложки столовые;
  • лук молотый сушеный — 2 ложки чайные;
  • тимьян молотый — 2 ложки столовые;
  • соль — 1 ложка столовая;
  • кориандр (молотый) — 1 ложка столовая;
  • перец черный в зернах — 2 ложки столовые;
  • перец черный (молотый) — 1 ложка чайная;
  • горчица в зернах — 1 ложка столовая;
  • чеснок молотый — 2 ложки столовые;
  • перец красный (молотый) — 1-2 ложки чайные.

Пастрома говяжья

Сочный кусок в меру солёного мяса с пряной корочкой, который запекается в течение длительного времени. Это и есть пастрома. Здоровая и вкусная замена мясным изделиям, которые привыкли покупать в магазинах. Пастрому можно подавать в горячем виде — такое блюдо украсит праздничный стол. А также можно использовать как закуску, нарезая охлаждённое мясо тонкими ломтиками. Главный секрет блюда — выбор качественного куска мяса, без жилок, свежего, мягкого.

Блюдо считается универсальным — так пряности вы можете варьировать по вашему вкусу.

Как готовить домашний деликатес

1. В небольшой мисочке приготовить соус. Влить туда растительное масло. Добавить раздавленный чеснок, горчицу и все специи. Перемешать.

Как готовить домашний деликатес

2. Мясо вымыть. Обмазать влажный (!) кусочек соусом со всех сторон. Положить в удобную емкость. Накрыть, отправить на ночь в холодильник. 3. Включить духовку, нагреть ее до максимальной температуры. 4. Из фольги соорудить лодочку. Поместить в нее замаринованное мясо.

Как готовить домашний деликатес

5. В противень налить воды мл. 200, поставить лодочку с мясом. 6. Отправить противень в духовку. Запекать мин. 50-60. Опять же время нужно корректировать, учитывая качества Вашей духовки. Я держала 55 мин. И еще – поглядывайте за водой. Подливайте по мере испарения, что – бы низ не пригорел. 7. Противень аккуратно вынуть из духовки. Проткнуть мясо аккуратненько острым ножом, проверить его таким образом на готовность. Выделяющийся сок не должен быть насыщенным розовым. А легкая розовинка, если таковая есть, исчезнет при остывании мяса в фольге. 8. Горячее мясо завернуть в несколько слоев фольги, отложить до полного остывания. Пастрома из свинины готова. Внешне она очень аппетитная. А при дегустации удивляешься и ее вкусовым достоинствам – нежному и сочному мясу в объятиях пикантных специй. Приятного аппетита и до новых и вкусных встреч!

Как готовить домашний деликатес

Поделиться «Пастрома из свинины. Вкусный домашний рецепт с фотографиями.»

  • Digg
  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • VKontakte

Рецепт пастромы из курицы

После того как курочка тщательно промариновалась, выкладываем филе в миску.

Теперь нужно сделать присыпку на мясо. В тарелку насыпьте 1 чайную ложку различных сухих трав, смесь перцев 0,25 чайной ложки и 1 столовую ложку оливкового масла.

Читайте также:  5 жестких правил приготовления сочных стейков

Куриное филе следует со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и выложить на фольгу. Заверните мясо в фольгу. Нагрейте духовку до 250 -300 градусов. В духовке куриное филе запекается достаточно быстро, за 20 минут.

Чтобы приготовить действительно вкусную пастрому из курицы, дайте ей остыть прямо в духовке.

Горячий сэндвич с пастрами

Сэндвич с пастрами всегда будет праздником, если приготовлен на природе. Погода отличная? Самое время разжигать угольный гриль и готовить вкусную трапезу под открытым небом.

Подготовьте:

  • 900 г приготовленной и тонко нарезанной пастрами из говядины;
  • Ломтики полутвердого сыра (Хохланд, Havarti или другой);
  • 4-6 маринованных огурцов;
  • 8-16 колец тонко нарезанного лука;
  • 8-10 ломтиков свежего ржаного хлеба или 4-6 булочек для сэндвичей;
  • Горчица крупного помола по вкусу.
Горячий сэндвич с пастрами

Горячий сэндвич с пастрами

Приготовление:

  1. Разделите мясо на хлеб, используя 110 г для меньшего бутерброда и 230 г для большого. Если используете булочки, разрежьте их горизонтально пополам.
  2. Добавьте сыр, горчицу, ломтики соленого огурца и лук по вкусу.
  3. Накройте вторым ломтиком хлеба или верхушкой булки.
  4. Жарьте сэндвич на гриле, пока он не станет подрумяненным и хрустящим.
  5. Подавайте в теплом виде.

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

  1. Грудинка говяжья 2 килограмма
  2. Вода сколько понадобиться
  3. Соль крупная (без йода!) 100 грамм

Для маринования:

  1. Соль крупная (без йода!) 1 столовая ложка
  2. Кориандр молотый 2 столовые ложки
  3. Кориандр семя 2 столовые ложки
  4. Перец черный горошком 2 столовые ложки
  5. Перец черный молотый 2 столовые ложки
  6. Сахар коричневый 2 столовые ложки
  7. Имбирь молотый 1 столовая ложка
  8. Порошок чесночный 1 чайная ложка

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

  1. Глубокая миска – 2 штуки
  2. Столовая ложка
  3. Бумажные кухонные полотенца
  4. Глубокая пиала
  5. Чайная ложка
  6. Резиновые перчатки
  7. Алюминиевый лоток
  8. Пластиковый пакет с молнией (большой)
  9. Решетка от духовки
  10. Холодильник
  11. Духовка
  12. Плита
  13. Алюминиевая фольга
  14. Решетка от гриля
  15. Нож
  16. Противопригарный алюминиевый противень с высокими бортами (маленький)
  17. Глубокая кастрюля
  18. Стакан
  19. Кухонное полотенце
  20. Разделочная доска
  21. Кухонная лопатка
  22. Тарелка
  23. Опилки яблочные – 100 – 150 грамм

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.