В чём прелесть пожарских котлет и как их готовить

Оставить отзыв к рецепту

Ингредиенты для котлет:

  • 1 небольшой цыпленок бройлер – до 1,8 кг (удалить внутренности, хорошо промыть и снять мясо с кости – для котлет оставить только красное мясо, а грудку можно использовать для других целей)
  • 2 средних головки белого лука (почистить и измельчить)
  • 150 грамм плотного белого хлеба (отделить корку от мякиша, корку заморозить)
  • 200 мл жирных сливок (20-30%)
  • 170 грамм сливочного масла (порезать на маленькие кубики и заморозить)
  • Топленое масло для жарки (или растительное плюс сливочное)
  • Соль
  • Перец

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Мы подготовили для тебя самый простой и быстрый рецепт пожарских котлет. Эта вкуснятина станет достойным украшением любого праздничного стола!

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 куриные грудки
  • 100 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 6 ст. л. панировочных сухарей
  • 10 ст. л. растительного масла
  • соль, перец по вкусу
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    1. Поруби куриное филе в фарш тяжелым и острым ножом. Обрати внимание, что лучше не использовать мясорубку, в крайнем случае блендер в пульсовом режиме.
    2. Теперь перекидываем фарш в миску и отбиваем. Не забудь посолить и поперчить фарш, а также можно добавить любимые специи.
    3. Добавь в фарш размягченное сливочное масло и тщательно всё перемешай.
    4. Сформируй котлеты. У меня получилось 12 штук.
    5. В удобной емкости взбей яйца, а также подготовь блюдце с чистой водой, чтобы обмакивать в нее руки, и емкость с панировочными метод двойной панировки (опусти заготовку котлеты в панировочные сухарики, затем в яйцо и снова в сухарики), проделай все эти действия с каждой из котлет.

    6. Отправь уже сформированные котлеты в морозилку на 20 минут.
    7. Разогрей масло на сковороде, выложи котлеты из морозилки и обжарь каждую в течение нескольких минут с каждой стороны. Не нужно жарить их до полной готовности. Достаточно просто довести до румяной корочки.
    8. Переложи котлеты со сковороды на противень. Выставь температуру духовки на 200 градусов и отправь котлеты запекаться на 10 минут.
    9. Вот и всё — котлеты готовы. Приятного аппетита!
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Домашний уют еще со времен СССР ассоциируется с запахом пирожков и жареных котлет. И готовила эти блюда каждая уважающая себя хозяйка. Конечно, сегодня не проблема приобрести готовый фарш в супермаркете, но разве он может сравниться с домашним фаршем по своим вкусовым качествам?

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ, КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Пожарские котлеты — общие принципы приготовления

Особенностью настоящих Пожарских котлет является полное отсутствие яиц. Масса прекрасно держит форму и без этого ингредиента, если все сделать правильно и следовать рецептуре. Но современные кулинары все же иногда добавляют в котлетный фарш яйца.

Оригинальные котлеты Дарьи Пожарской готовились из куриного филе или рябчика. В основном использовалась смесь грудки и обрезки с бедра в равных соотношениях.

Что еще кладут в котлетную массу:

Хлеб. Обязательный ингредиент. Перед закладкой размачивается и измельчается.

Сливки. Используют для размачивания хлеба. Иногда заменяют жирным молоком.

Специи. В основном это черный перец и соль.

Масло сливочное. Закладывается в фарш и используется для жарки.

Панируются котлеты в сухарях. Они могут быть покупными и мелкими, иногда используют тертую булку либо подсушенные хлебные кубики.

Готовятся Пожарские котлеты всегда в два этапа. Их предварительно обжаривают на сковородке, а затем доводят до полной готовности в духовке. Именно эта технология позволяет сохранить сочность внутри и при этом дает изделиям хрустящую корочку.

Рецепт 7: Соус грибной для Пожарских котлет

Оригинальные Пожарские котлеты подавались не только с разными гарнирами, но и часто поливались грибным соусом. Но как его приготовить?

Ингредиенты

400 грамм шампиньонов;

400 мл сливок 15%;

2 ложки муки;

50 грамм сливочного масла;

соль и перец;

зелень укропа.

Приготовление

1. Промываем грибочки и режем произвольными кусочками. Лучше пластинками по 3 миллиметра.

2. Разогреваем в сковороде половину рецептурного масла и помещаем в него шампиньоны. Готовим сначала под крышкой минут 15, а затем обжариваем минут пять просто так. Выкладываем грибы в миску, чтобы освободить сковородку.

3. Выкладываем остатки масла и снова разогреваем. Добавляем муку и обжариваем минутку.

4. Вливаем в муку сливки и возвращаем назад шампиньоны. Солим и перчим, прогреваем под крышкой пять минут.

5. Соус немного остужаем и пюрируем блендером. Добавляем по вкусу еще перчик и соль, если это нужно. Кладем рубленую зелень.

Пожарские котлеты — полезные советы и хитрости

Закончились панировочные сухарики? Вместо них можно покрошить черствую булку или батон. Также подойдет измельченный крекер, но очень важно, чтобы он не был сладким. В противном случае изделия будут быстро подгорать и потеряют привлекательный вид.

Жарить Пожарские котлеты на растительном масле можно, но они получаются не такими красивыми и ароматными. Лучше все-таки использовать сливочное масло или топленое, можно взять смесь с растительным жиром.

Нет духовки? Пожарские котлеты можно готовить только на сковороде, но после переворота не забудьте накрыть крышкой и потомить изделия под ней. Или же довести до готовности блюдо можно в микроволновой печке.

Пожарские котлетки можно сделать еще интересней, если заложить внутрь начинку. И это может быть не только сыр, но и кусочек помидора, бекона или ветчины.

Пожарские котлеты можно наготовить впрок. Для этого их нужно обжарить на сковородке, остудить, герметично упаковать и убрать в морозилку. Затем останется выложить в форму и поставить в разогретую духовку на полчаса. Размораживать предварительно не нужно.

Вариант 1: Пожарские куриные котлеты — классический рецепт

Пожарские котлетки — очень простое блюдо, вкус которого забыть невозможно. Поговаривают, что в предыдущих веках их готовили из телятины. Сейчас в классическом рецепте этого блюда фигурирует исключительно куриное мясо. Его не перемалывают в фарш, а просто рубят острым ножом на тонкие кусочки.

Ингредиенты:

  • Мясо курицы — 800 г;
  • Сливки (20%) — 200 мл;
  • Масло сливочное — 200 г;
  • Лук — 400 г;
  • Батон — 150 г;
  • Масло растительное — 50 мл;
  • Хлебные корки — 200 г.

Пошаговый рецепт котлет куриных пожарских

Шаг 1:

Корки белого хлеба нужно заранее положить в морозилку. Также необходимо заморозить масло, нарезанное маленькими кубиками.

Шаг 2:

Мякиш батона залейте сливками. Помните, что его не нужно отжимать! Хлеб добавляют к мясу вместе с молочными продуктами.

Шаг 3:

В оригинальном рецепте мясо резали острым массивным ножом. Чтобы добиться идеальной консистенции фарша, нужно порубить его на мелкие кубики со сторонами 0.5 см.

Шаг 4:

Лук нарежьте очень мелко. Кусочки должны быть размерами не больше, чем рисовые зернышки. Обжарьте их на сильном огне до мягкости.

Шаг 5:

Смешайте рубленое мясо с остывшим луком и мягким батоном. Вымешивайте полученный фарш, чтобы он был пластичным. Для удобства можно положить его в пакет, затем несколько раз сильно ударить об стол. После этого посолите и поперчите куриный фарш, добавьте замороженное масло.

Шаг 6:

Еще раз быстро перемешайте мясо с остальными ингредиентами, чтобы масло не успело растаять. Полученную массу отправьте в холодильник еще на полчаса.

Шаг 7:

Натрите на крупной терке замороженные корки батона. В этих сухарях нужно будет панировать котлеты. Рядом поставьте емкость с горячей водой, в которой вы будете промывать руки перед их формированием.

Шаг 8:

Растопите на сковородке сливочное масло, добавьте к нему растительное. Формируйте котлетки, обжаривайте их с обеих сторон до появления румяной корочки.

Шаг 9:

Переложите котлеты на противень. Выпекайте их 10-15 минут при 180 градусах.

Если вы предпочитаете диетическое питание, готовьте котлеты из куриной грудки без кожи. Но в этом случае они могут быть суховатыми. Лучше смешать кусочки филе с мясом из ножек или бедер. В классическом рецепте они соединяются в пропорциях 1:1, только тогда получается фарш идеальной консистенции.

Приготовление пожарских котлет:

Для  котлет понадобятся куриные окорочка целиком или их части: голени или бёдрышки. Я предпочитаю использовать бёдра. С них нужно срезать всё мясо.

Приготовление пожарских котлет:
Приготовление пожарских котлет:

Хлебный мякиш размочить в молоке, отжать и перекрутить вместе с мясом курицы. Если мякиш не отжать, то фарш получится слишком жидким и будет тяжело формировать котлеты. Получившийся куриный фарш посолить, поперчить, добавить парус толовых ложек размягчённого сливочного масла и тщательно перемешать.

Приготовление пожарских котлет:
Приготовление пожарских котлет:

Руки смочить в холодной воде и сформировать из фарша котлету. Обвалять её в муке. Обмакнуть во взбитое подсоленное яйцо.

Приготовление пожарских котлет:
Приготовление пожарских котлет:

Закончить панировку котлеты в сухарях. Панировочные сухари для подобных котлет готовить из белого хлеба. Запанировать все изделия. Из 700 гр. бёдрышек, у меня получается шесть котлет.

Приготовление пожарских котлет:
Приготовление пожарских котлет:

Обжарить котлеты с двух сторон на растительном масле. Общее время жарки 10-12 минут. Готовые котлеты выложить на бумажную салфетку и промокнуть сверху, чтобы убрать излишки масла.

Приготовление пожарских котлет:
Приготовление пожарских котлет:

Котлеты пожарские из курицы, классический давний рецепт

Традиционные пожарские котлетки обычно застают неопытных кашеваров врасплох – слишком уж сложна технология приготовления и в ней так много разнообразных пунктов. Если вы никогда прежде не делали такие котлеты, то этот рецепт вам придется как нельзя кстати!

Ингредиенты

  • Куриная грудка – 400 г;
  • Куриные ножки – 400 г;
  • Сливки – 1 стакан;
  • Лук репчатый – 350 г;
  • Хлеб (мякоть) – 200 г;
  • Масло сливочное несладкое – 200 г для начинки и 50 г для жарки;
  • Сухари панировочные из пшеничного хлеба – 200-250 г;
  • Оливковое масло;
  • Перец черный молотый – по вкусу;
  • Соль поваренная – по вкусу.

Как приготовить домашние пожарские котлеты из куриного фарша

  1. Сперва сделаем фарш для котлет. Для этого с грудки куры мы снимем мякоть – филейную часть, просто срезав ее с кости. Куриные ножки избавим от кожи и тоже срежем мяско с косточек. В настоящих пожарских котлетах используют равное количество филе и жирного куриного мяса с бедрышек.
  2. Промываем мяско и обсушиваем его бумажными полотенцами, а затем несколько раз прокручиваем ингредиенты через мясорубку. При этом учтите, что чем мельче выйдет куриный фарш – тем лучше, так что в классическом варианте приготовления пожарских котлеток используют самую мелкую насадку для помола курятины.
  3. Репчатый лучок нам придется сперва пожарить. Очищаем корнеплоды от кожуры, разрезаем острым ножиком на две половинки, а затем очень меленько крошим. Обжариваем овощ на сливочном несладком масле до готовности, но не дожидаясь его зарумянивания. Даем лучку немного охладиться и остыть, а затем высыпаем в фарш.
  4. Хлебные мякиши замачиваем в сливках, после чего также отправляем их в фарш, но при этом не сливаем жидкость, а сразу перекладываем размягченный мокрый хлеб в миску к курице.
  5. Сливочное маселко для начинки котлеток мы предварительно подмораживаем в морозильной камере, а затем нарезаем небольшими кусочками, примерно в 0,5-1 см.
  6. Если вы используете для панировки биточков покупные сухари, то выбирайте те, что имеют среднюю степень помола – мелкие не подойдут. А можно приготовить панировку и самостоятельно, наморозив сухих хлебных корок и натерев их затем на терке.
  7. Фарш на котлетки мы вымешиваем чистыми руками. Хорошенько его разминаем после того, как добавим пряности – соль и свежемолотый черный перчик. Также фарш лучше всего отбить о столешницу, чтобы битки получились сочными и мягкими.
  8. В вымешанный фарш добавляем сливочное масло, порезанное предварительно нами на мелкие кусочки. После этого прячем будущие котлетки в холодильник на полчасика – это сделает фарш эластичным, и из него мы затем с легкостью сможем скатать котлетки.
  9. Перед готовкой ставим перед собой две емкости. В одну насыпаем сухарей для панировки, в другую наливаем горячую воду.
  10. Сперва окунаем ладони в горячую воду, чтобы фарш не прилипал к рукам, после чего отщипываем из миски порцию куриного мяса, скатываем в ладонях продолговатую котлетку и обваливаем ее в сухарях.
  11. Готовят котлеты в два этапа: сперва мы выкладываем их на разогретую сковороду с оливковым или топленым маслом, подрумянивая с обеих сторон до появления корочки, а затем доводим до полной готовности уже в разогретой печи.

Обыкновенно пожарские котлеты из курочки запекают прямо в сковороде, поставив ее на решетку в духовой шкаф. Разумеется, посуда для этого должна быть подходящей – огнеупорной.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку…

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

Котлеты пожарские из кур натурально

1. Котлеты всегда были рубленными. 

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Котлеты пожарские из кур натурально

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Ольга Сюткина, историк русской кухни, предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на историческом опыте и современных вкусах.

 Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов  исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке. 

Котлеты пожарские из кур натурально

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром  отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом  стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Котлеты пожарские из кур натурально

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.  

  Пожарские котлеты из трёх видов мяса

Читайте также:  Едем на пикник? Подбираем лучший маринад для шашлыка из свинины