Заготовка грибов на зиму: домашние рецепты

Маринованные грибы — очень популярны, их используют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, готовят разнообразные грибные блюда.

Как выбирать и собирать грибы

Грибы, использующиеся для засолки, сушки и замораживания, должны быть свежими. Чтобы получить гарантированно качественный продукт, лучше всего самому отправиться за ним в лес. Помните, что главное правило грибника: сомневаешься — не бери. У вкусных и полезных лисичек, опят и боровиков есть коварные двойники. Одни ложные грибы не опасны — они лишь обладают неприятным горьким вкусом, другие способны вызвать тяжелое отравление. Вот несколько советов, как отличить настоящие грибы от их опасных собратьев:

  • Ложные белые грибы у грибников имеют другое название — горчак, горький гриб. В науке его называют желчный гриб. По внешнему виду они очень напоминают своих благородных собратьев. Главное отличие боровика от желчного гриба — мякоть на срезе. У ложного она на срезе розовеет, у настоящего — нет.
  • Главное отличие настоящего опенка от ложного — пленчатое кольцо (юбочка) на ножке по уровню нижнего края шляпки. Цвет шляпки ложных опят несколько ярче, чем у настоящих. Съедобные грибы отличаются спокойной бежево-коричневой окраской.
  • Ложные маслята легко отличить по красному, губчатому слою мякоти и изменению цвета на изломе.

Отправляясь за грибами самостоятельно, приготовьтесь к небольшому путешествию — собирать опята и другие дары природы в черте города нежелательно, так как они легко впитывают тяжелые металлы, остатки пестицидов и радионуклиды.

При покупке грибов избегайте стихийных торговых точек возле дорог. Лучше всего приобретать сырье для будущих солений на рынках с проверенной репутацией и собственной санитарной лабораторией. Обратите внимание, что перед заморозкой и сушкой грибы не моют, так что присмотрите себе хорошо очищенные экземпляры, без иголок, листочков и комьев земли на ножке.

Маринуем грибное ассорти «Лесная тройка»

Этот набор грибочков легко можно и собрать самому в лесу, и купить у грибников на рынке. Все потому, что они очень популярны среди любителей лесных даров. Закуска получается очень ароматной и хрустящей.

Для заготовки необходимы такие продукты:

  • лисички — 300 грамм;
  • опята — 300 грамм;
  • шампиньоны — 300 грамм;
  • соль — 2 ст. ложки;
  • листья черной смородины — 2 листика;
  • лаврушка — 1 штука;
  • перец горошком — 3 штуки;
  • гвоздика в бутонах — 3 штуки;
  • уксус 9 % — 1/2 стакана;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • масло растительное — 100 грамм.

Грибное ассорти маринованное рецепт:

  1. Грибы тщательно промыть, подрезать ножку на 1 см.
  2. Подготовить подсоленный кипяток. Опустить в него все грибы и отваривать в течение получаса. Пенку обязательно нужно собирать, так как в ней собираются вредные вещества, выделяющиеся при варке грибов.
  3. После варки ассорти высыпать в дуршлаг, промыть под струей воды и разложить на бумажном полотенце.
  4. Почистить зубчики чеснока, нарезать мелким кубиком.
  5. Подготовить маринад: вскипятить 1 литр воды, добавить соль, пряности, вымытые листики смородины, измельченный чеснок. Кипятить 15 минут, после влить уксус и варить еще 3-5 минут.
  6. Ассорти плотно уложить в стерилизованную тару, залить сверху кипящим маринадом так, чтобы покрылись все грибочки.
  7. Закатать плотно стерилизованными крышками и укутать покрывалом. Через сутки переставить в прохладное место.
Читайте также:  22 рецепта вкусного клубничного варенья с картинками

Как приготовить белые грибы с уксусом и чесноком на зиму

Мариновать по такому рецепту можно не только белые грибы, но и другие. Например, подберезовики. Сделать это совсем несложно

Ингредиенты:

  • Килограмм подготовленных грибов
  • 2-4 дольки чеснока
  • Литр воды
  • Пару зонтиков укропа
  • 6-9 горошков перца
  • 4-5 смородиновых листьев
  • Столовая ложка крупной соли
  • 2,5 ст. л. 9% уксуса
  • Чайная ложка сахара
  • 3 шт. лаврового листа
  • Пару гвоздичек

Приготовление:

Грибы старательно отбираем. Для маринования лучше брать крепкие экземпляры. Это касается как ножек, так и шляпок. Проверяем на червивость, срезаем все подозрительное.

Нарезаем их крупными кусочками, отправляем в кастрюлю. Заливаем чистой водой. Включаем нагрев, доводим до закипания. С этой минуты варим 20 минут

Теперь перекидываем в дуршлаг. Процеживаем, промываем

Снова возвращаем их в кастрюлю. Заливаем чистой водой, чтобы она слегка их покрыла. Все остальные продукты из списка, кроме уксуса и чеснока, добавляем сюда. Размешиваем. Как только жидкость закипит, будем варить еще 20 минут

Через 10 минут, в середине варки, вливаем уксус. Размешиваем и довариваем положенное время на среднем огне

Емкости, предварительно простерилизуем, крышки бросаем в кипяток. Чеснок очищаем, нарезаем крупными дольками. Кладем в каждую банку, по вкусу. Раскладываем до верха сначала грибы, затем заливаем маринадом

Если не хотите, чтобы аромат специй перебивал вкус, можете рассол предварительно процедить, добавить его без специй.

Вот мы и сделали заготовки. Перед тем, как убрать их в погреб, даем остыть в перевернутом виде, под пледом.

Особенности консервирования белых грибов

Белый гриб считается одним из самых ценных, поэтому заготовки из него по праву называют деликатесом. Закатка белых грибов на зиму имеет свои нюансы, на которые следует обратить внимание:

Особенности консервирования белых грибов
Особенности консервирования белых грибов
  • чтобы сохранить вкус, лучше использовать свежесрезанные белые грибы, в крайнем случае – не позже суток после срезки;
  • белый гриб нельзя оставлять в воде на длительное время (замачивать), поскольку он хорошо впитывает жидкость и становится водянистым;
  • опытные хозяйки рекомендуют мариновать только грибные шляпки, а ножки пустить на суп либо поджарить.
Особенности консервирования белых грибов
Особенности консервирования белых грибов

В остальном же рецепты закатки белых грибов на зиму похожи на консервирование других грибных сортов.

Особенности консервирования белых грибов
Особенности консервирования белых грибов

Тушеные грибы

Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.

Полезные советы

  1. Когда вы собираете белые, обращайте внимание на срез, если он розовеет, то это ложный. Его есть нельзя! При сборе грибов существует золотое правило: сомневаешься – не бери!
  2. Соблюдайте чистоту во время маринования – это залог успеха ваших заготовок.
  3. Перерабатывайте белые грибы сразу после того, как принесли из леса. Они не лежат! Если дать им постоять, то червивых станет в 2 раза больше, и их придется выбросить.
  4. Чтобы во время варки грибы сохранили свою крепость, опускайте их в кипяток.
  5. Белые буду краше смотреться рассортированными, маленькие целыми – отдельно; крупные, нарезанными – отдельно.
  6. Гвоздику в маринад для белых я не кладу, чтобы не перебить натуральный вкус лесных красавцев. Мариновке вполне хватает чеснока, перца и уксуса.
  7. Будьте внимательны при сборе, чистке и приготовлении белых. При первой варке положите в кастрюлю целую очищенную луковицу, если она станет фиолетовой, то среди грибов есть ядовитые. Их нужно без сожаления выбросить!
  8. Уксусную эссенцию вливайте в маринад в самом конце варки, предварительно смешав ее с остуженным грибным отваром, так она не потеряет свои основные качества.
  9. Маринованные боровики в банках будут готовы уже через месяц. Их, разумеется, можно открыть и пораньше, но чтобы они полностью промариновались все же нужно 4 недели, поэтому наберитесь терпения, а лучше вообще открыть белые только к Новому году. Этот деликатес однозначно украсит ваш праздничный стол.
Читайте также:  Квашеная капуста в банке: рецепты быстрого приготовления

Заготовка лисичек на зиму

Ингредиенты:

  • Лисички — 1 кг
  • Гвоздика — 2 штуки
  • Лавровый лист — 1 штука
  • Душистый перец -5 горошин
  • Сахар — 1 чайная ложка
  • Соль — 1 столовая ложка
  • Уксус 8,5%-ный -2/3 стакана
  • Вода -13 стакана

Способ приготовления:

Заготовка лисичек на зиму

Для этой грибной заготовки у лисичек нужно отрезать ножки (в том месте, где начинаются пластинки), шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить 20-25 минут, в самом конце добавить сахар и специи.

Видео: Маринованные грибы лисички

Вам будет инетресно:

  1. Простые и вкусные рецепты лечо на зиму
  2. Как приготовить икру из грибов на зиму: домашние рецепты
  3. Простые рецепты соленых грибов на зиму
  4. Икра из баклажанов на зиму: простые домашние рецепты

Маринованные опята

Опята — грибы, богатые белками, клетчаткой и кальцием. Одна баночка таких грибов является классикой холодных закусок.

Состав ингредиентов

  • опята — пара кг;
  • для маринада — 0,8 л воды;
  • сахар — 1 ст. л;
  • поваренная соль — пару ст. л;
  • уксус 9% — 3 ст. л;
  • гвоздика;
  • семена укропа;
  • горошины перца.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить маринованные опята, необходимо пройти несколько этапов:

Маринованные опята
  1. Сначала нужно вымочить грибы в соленой воде на полчаса.
  2. Далее слить воду, а крупные опята разрезать пополам.
  3. Далее снова залить опята водой и варить на огне в течение 20 мин.
  4. Потом опять слить с грибов воду и налить свежую.
  5. Проварить грибы еще 8 мин и уложить в чистые и сухие банки.

  6. Далее в небольшую емкость налить 1 л воды, прибавить в нее все специи по рецепту.
  7. После того как смесь дойдет до кипения, варить 5 мин и прибавить уксус.
  8. Далее залить грибы маринадом, и закупорить банки.

Как подавать блюдо на стол

Грибы возможно подавать в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к основным блюдам.

Что можно добавить

К маринаду можно прибавить зелень укропа.

Маринование без варки в маринаде

Время варки разных грибов:

  • белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
  • лисички, опята — 25-30 мин.;
  • подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
  • ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.
Читайте также:  Как сделать варенье из малины в домашних условиях

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл.

Примерный рецепт маринада:

  • вода — 1 л;
  • соль — 35-40 г;
  • сахар — 20 г;
  • уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
  • лавровый лист 2-3 шт.;
  • перец душистый — 12 шт.;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • корица — 1,5 г (по желанию).

Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Маринование без варки в маринаде

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят:

  • вода — 1 л;
  • соль — 1 ст. ложка;
  • сахар — 1-1,5 ст. ложки;
  • уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
  • перец чёрный горошек — 5-6 шт.;
  • лавровый лист — 1-2 шт.;
  • гвоздика — 2-3 шт.;
  • чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
  • мускатный орех тёртый — по желанию.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Ничего сложного, правда же?

Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.

Маринование без варки в маринаде

Все необходимое для консервирования вы наверняка найдете в нашем каталоге, включающем предложения крупных интернет-магазинов. .

Осень – это не только дождь, слякоть и ветер, но и богатый урожай грибов. Существуют разные способы их заготовки, самые популярные – соление, сушка, маринование. Конечно, заготовки на зиму всегда бывают хлопотными. Но, вкусный результат стоит потраченного времени и сил.

Особенно приятно, когда в холодный зимний период на столе будет красоваться аппетитная баночка с консервированными грибами. Самое главное – это правильно подготовленные грибы. Ведь, если лесные грибы окажутся ядовитыми, то могут быть серьезные, тяжелые последствия.

Чтобы избежать таких неприятностей, грибы перед готовкой нужно тщательно перебрать. Если, какой либо гриб вызывает сомнение, его просто нужно выбросить либо уточнить у знающих грибников информацию о нем. В этом материале подборка очень простых и вкусных рецептов маринования разных даров леса.

Засолка рыжиков на зиму

Несложны в приготовлении соленые рыжики, рецепт которых приведен ниже.

Мелкие рыжики перебирают, ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Затем заполненную грибами емкость покрывают тряпочкой, а сверху помещают марлевый мешочек, наполненный солью.

Засолка рыжиков на зиму

Количество соли определяют из расчета: 1 полный стакан йодированной мелкой соли на 1 ведро рыжиков.

Поверх мешочка устанавливают деревянный круг, а не него – гнет. Ароматными и вкусными солеными рыжиками можно будет побаловать себя уже через 1-1,5 месяца.