Буйабес, рыбный суп, пошаговый рецепт с фото

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Названы самые опасные блюда на новогоднем столе Китайский блогер восхитился "самым удивительным" блюдом русской кухни Женщина несколько месяцев страдала от галлюцинаций из-за съеденных суши Диетолог объяснила, почему тянет на сладкое Какая рыба самая полезная Шеф-повар назвал главную ошибку при приготовлении борща Рыбные супы – буйабес, биск и др. Диетологи рассказали о самом худшем и идеальном завтраке Китайское СМИ назвало три главных продукта русской кухни Шеф-повар рассказал, что делать с запасами гречкиКомментарии

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей. На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Информация о рецепте

  • Кухня:французская
  • Тип блюда:горячее первое
  • Способ приготовления:на плите
  • Порции:4
  • 1,5 ч

Классический рецепт супа

Какие ингредиенты понадобятся

Классический рецепт супа

Для оформления Буйабеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, нужно подготовить:

Классический рецепт супа
Перечень составляющих Количество ингредиента
Ингредиенты для ухи
Палтус (желательно использовать целую рыбу в охлажденном виде) 500 г
Сибас в размороженном виде 500 г
Филе зубатки в охлажденном состоянии 500 г
Окунь морской 500 г
Филе хека 200 г
Морские гребешки без ракушек 150 г
Креветки в очищенном виде 150 г
Мидии без ракушек 150 г
Свежие чесночные дольки 3 дольки
Стебли лука порей 2 стебля
Плотные помидоры, среднего веса 3 шт.
Головки репчатого веса средней массы 2 шт.
Веточка свежего укропа 1 веточка
Сельдерей, свежие стебли 3 стебля
Вино белое 120-130 мл
Питьевая вода или фильтрованная 2,5 л
Лист лавра 3-4 шт.
Перец горошком (белый или черный) 4-5 горошин
Соль (указанное количество можно варьировать при варке ухи) 12-15 г
Масло растительное качественное 50 мл
Составляющие соуса Руй
Чесночные зубчики свежие 5 зубчиков
Сушеный кайенский перец в виде порошка 5 г
Мелкая соль 5 г
Свежие желтки от яиц категории СО 4 желтка
Настоящее масло из оливок 500 мл
Шафран (важно использовать натуральную пряность, а не заменитель) Подбирать по вкусу
Ингредиенты для крутонов (гренок)
Багет, нарезанный ломтиками 1 батон
Качественное сливочное масло в замороженном виде 200-250 г
Свежий чеснок 5-6 зубчиков
Классический рецепт супа

Для оформления Марсельской ухи используется только морская рыба, которая продается преимущественно в замороженном виде. Продукт желательно заранее разморозить в холодильнике.

Классический рецепт супа

Пошаговый процесс приготовления

Классический рецепт супа

Схема оформления Буябеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, состоит из этапов:

Подавать Буябес горячим, одновременно с соусом и крутонами.

Буйабес – секреты приготовления деликатеса

Для супа, который еще называют марсельской ухой, нужна свежайшая рыба пяти основных сортов – морской петух, морской скорпион (или раскасс), морской угорь, морской черт и сан-пьер. Именно эти сорта рыбы придают супу неповторимый вкус и аромат, другая рыба не подходит.  Кроме перечисленной рыбы понадобится немного совсем мелкой рыбешки для получения тягучего, наваристого бульона.

Читайте также:  Овощной суп-пюре: 7 простых и вкусных рецептов с фото   

Есть два рецепта буйабеса, которые главенствуют среди остальных – марсельский и нормандский. Основное отличие – в нормандский суп добавляют картофель, а марсельский буйабес варят только из рыбы. Сначала на медленном огне в течение нескольких часов варится бульон из мелкой рыбешки, пока она полностью не разварится. За это время подготавливают рыбу и овощи – рыбу нарезают крупными кусками, овощи – лук, помидоры, фенхель и чеснок нарезают мелко и слегка обжаривают. Картофель просто добавляют в рыбный бульон без обжарки. Когда все ингредиенты добавлены в кастрюлю с бульоном, суп приправляют большим количеством шафрана, специями, перцем, солью и доводят до готовности.

Буйабес по-домашнему

В принципе, для приготовления домашнего буйабеса подойдет любая морская рыба, но все же ключевой момент – сочетание 4-5 сортов рыбы хорошо бы соблюсти.

Сначала нужно сварить бульон – для него пригодятся головы и хвосты тех рыб, что будут использоваться для супа. Когда они сварятся, бульон процедите. Пока варится бульон, приготовьте «букет гарни» — в несколько слоев марли заверните немного черного перца горошком, несколько листиков лаврушки, апельсиновую цедру, базилик и тимьян, щепотку шафрана. Можно использовать любые специи, которые по вашему мнению подойдут для рыбного супа.

Две луковицы и 5-6 долек чеснока мелко режем, обжариваем в масле в казане. Добавляем 2-3 крупных помидора, нарезанных кубиками, вливаем стакан белого вина и бульон. Кладем в бульон  мешочек с пряностями и даем основе некоторое время настояться. Потом закладываем в бульон крупные куски рыбы, картофель (если готовите по нормандскому рецепту), варим 15 минут. Минут за 5 до готовности в суп высыпается морская мелочь – мидии, креветки. Суп снимается с огня, вынимается мешочек с пряностями – и все, буйабес готов!

Буйабес по-русски

Настоящий, приготовленный по все правилам французский рыбный суп можно  отведать лишь в одном московском ресторане, который так и называется «Буйабес Империал», и имеет заветный марсельский сертификат.

В остальных ресторанах буйабес готовят по принципу «дешево и сердито».  Его варят из мидий, кальмаров и креветок, или из совершенно разных сортов рыбы, и в итоге получается суп, ничего общего не имеющий с оригинальным рецептом. Но это обстоятельство не смущает ни поваров, ни посетителей – доля экзотики и нотка высокой французской кухни в блюде есть, и за сравнительно небольшие деньги посетители получают вкусный, неординарный суп. Главное – чтобы блюдо получилось достойное, а то обстоятельство, что суп приготовлен «по мотивам» никого не смущает.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Читайте также:  Вкуснейший суп-пюре из шампиньонов: рецепт грибного блюда с фото

Шаг 7

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шаг 10

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

Пошаговый рецепт рыбного супа буйабес.

  • Рыбу промыть, обсушить, снять кожу, вынуть кости, филе нарезать кусочками.
  • Луковицу очистить, нарезать ломтиками, оливковое масло разогреть в глубокой кастрюле, потушить в нём ломтики лука.
  • Стебель лука-порея очистить, вымыть, нарезать колечками.
  • Помидоры бросить на 1-2 мин. в кипяток, снять кожицу, разрезать на четыре части, вырезать несъедобные серединки.
  • Зубчики чеснока очистить, раздавить. Лук-порей, фенхель, помидоры и чеснок положить в оливковое масло, в котором тушится лук, тушить всё вместе.
  • Бульон залить в кастрюлю к тушёным овощам, положить туда же лавровый лист, перец горошком, гвоздику, приправить небольшим количеством шафрана, белым перцем, довести до кипения, варить около 15 минут.
  • Положить в суп куски рыбы, варить около 15 минут, перед концом варки, прибавить отварное мясо моллюсков, консервированных крабов, нагреть всё вместе.

4 кружка белого хлеба, намазать сливочным маслом с чесноком, положить по одному кружку в каждую тарелку, налить туда буйабес.

Пошаговый рецепт рыбного супа буйабес.

Не забывайте, что вы можете экспериментировать, если нет какого – то продукта, замените на что-то подходящее.

Подавайте к супу гренки посыпанные тёртым сыром и чесночным соусом.

Приятного аппетита!

Буйабес по-тулонски

Состав:

  • крупная морская рыба – 1 кг;
  • мелкая морская рыба – 1,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • белый лук – 50 г;
  • лук-порей – 150 г;
  • свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
  • корень фенхеля – 1 шт.;
  • стебель сельдерея – 50 г;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • рис (не обязательно) – 30 г;
  • белое сухое вино – 0,2 л;
  • томатная паста – 20 мл;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • свежий базилик – 50 г;
  • прованские травы, соль – по вкусу;
  • вода – 2,5 л;
  • оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
  • Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
  • Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
  • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
  • Тонкими пластинами порежьте грибы.
  • Промойте рис.
  • Морковь нарежьте кружочками.
  • В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
  • Добавьте помидоры.
  • Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
  • Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
  • Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
  • Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
  • Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
  • Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
  • Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина. Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

Дата:

Обновлено:

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок; · Молотый шафран – щепотка; · Кайенский перец – щепотка; · Соль – 2 щепотки; · сладкий перец молотый – щепотка; · Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер. 2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток. 3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла. 4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло. 5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Простой томатный суп с маслинами

Необходимые ингредиенты:

  • 100 г пасты мелкого размера – 100 г
  • луковица небольшая
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • 10 г сахара
  • 1 л овощного бульона
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 10-12 маслин без косточек
  • соль – щепотка
  • 800 г консервированных томатов
  • два зубч. чеснока
Простой томатный суп с маслинами

Луковицу и 2 зубчика чеснока очистите и мелко нарежьте. Разогрейте в кастрюле растительное масло и обжарьте лук в течение 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще одну минуту. Также добавьте бальзамический уксус и сахар, прогрейте две минуты.

Добавьте размятые пестиком или вилкой помидоры, а также бульон, немного соли и перец. Доведите до кипения. В блендере измельчите суп в однородное пюре.

Затем доведите до кипения вновь, добавьте мелкую пасту и маслины, варите около 5 мин. Перед подачей можете украсить, положив в каждую тарелку по два-три свежих листика базилика.

Классический рецепт или его вариации?

Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта «Буйабес» не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:

  1. Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
  2. Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
  3. Рецепт «Буйабеса» не обходится без овощей. Его классические ингредиенты — помидоры, чеснок и лук — всегда тушатся отдельно.
  4. Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
  5. В основе рыбы — бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.
Классический рецепт или его вариации?

В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.